Contrôle de la température en matière de sécurité alimentaire – Comment éviter les violations de la sécurité

Le contrôle de la température est un élément essentiel du maintien de la qualité de tout produit affecté par un changement de température. Pour la distribution des vaccins, cela signifie qu’il faut maintenir des températures basses pendant le transport. Dans le domaine de la distribution alimentaire, ce terme peut avoir une signification tout à fait différente selon les circonstances.

Le contrôle de la température de sécurité des aliments doit être effectué à tous les stades de la vie d’un produit. De la production à la livraison, il doit être conservé à basse température pour éviter la prolifération des bactéries. Une fois servi, il peut être nécessaire de le réchauffer.

Si les systèmes de contrôle de la température ne sont pas utilisés, la qualité des aliments peut en souffrir. Voici tout ce qu’il faut savoir pour éviter les infractions à la sécurité.

Normes de température en matière de sécurité alimentaire

Le respect des normes de sécurité en matière de température des aliments implique de connaître les quatre principales zones de température.

Tout d’abord, vous avez une zone chaude de plus de 60 degrés Fahrenheit. Cuire les aliments à une température supérieure à 74 degrés et ne jamais les laisser descendre en dessous de cette température lorsqu’ils sont préparés.

Inversement, les aliments réfrigérés doivent toujours se situer entre 0 et 4 degrés Fahrenheit. Les aliments surgelés sont conservés à des températures inférieures.

La zone dangereuse pour les aliments se situe entre la réfrigération et la préparation. Entre 4 et 60 degrés, les micro-organismes et les bactéries peuvent se développer et croître dans les produits alimentaires. Il est essentiel de le conserver au frais avant de le servir.

Les buffets sont un secteur où le contrôle de la température des aliments est essentiel.

Les buffets sont réputés pour servir des aliments à des températures bizarres et avec des méthodes de préparation douteuses. Souvent, les gens associent le fait de manger au restaurant à celui de contracter des virus de l’estomac. À ce titre, les propriétaires de restaurants-buffets ont l’obligation spécifique de veiller à ce que leurs aliments soient conservés à des températures stables et sûres.

Les aliments chauds doivent être contrôlés à l’aide d’un thermomètre alimentaire et servis dans un plateau chauffant ou une mijoteuse. Ils doivent être conservés à une température supérieure à 140 degrés ou plus chaude afin d’éviter la formation de bactéries.

Les aliments plus froids doivent être maintenus à une température inférieure à 40 degrés Fahrenheit et conservés au réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils soient servis. Si elles sont conservées pendant plus de 2 heures, placez-les sur de la glace.

Surtout, jetez les aliments s’ils sont restés dehors pendant plus de deux heures.

Stockage des denrées alimentaires

Stocker des aliments dans un restaurant ou un buffet est une opération relativement facile.

Conservez au congélateur les produits que vous n’utiliserez pas de sitôt. Réfrigérez tout ce que vous prévoyez d’utiliser dans un certain délai, en fonction de la date de péremption de l’aliment. Conservez les aliments cuits au chaud pendant 2 heures avant de les jeter.

Le transport des denrées alimentaires est une toute autre affaire. En 2011, la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (Food Safety Modernization Act) a mis à jour les exigences relatives au maintien de l’intégrité des aliments. L’une de ces exigences consistait à s’assurer que chaque véhicule était équipé de systèmes de contrôle de la température et d’unités de refroidissement appropriés.

Souvent, les aliments peuvent parcourir des milliers de kilomètres dans un camion avant d’atteindre leur destination. Les conducteurs doivent non seulement apprendre de nouvelles pratiques sanitaires, mais aussi à utiliser les systèmes de contrôle de la température. Il s’agit notamment de vérifier périodiquement les températures tout au long de l’entraînement.

Systèmes de surveillance de la température

Ces systèmes permettent de contrôler la température de sécurité des aliments à chaque étape de leur parcours.

Vous pouvez toujours vous fier à vos thermomètres manuels habituels pour vérifier la température des aliments, mais cela nécessite de les utiliser manuellement, ce qui introduit une erreur humaine. Le thermomètre peut ne pas être placé correctement, ou la personne chargée de surveiller les aliments peut mal le lire ou noter une température erronée.

Les deux types de systèmes les plus connus sont les systèmes de surveillance à distance et ceux destinés au transport des denrées alimentaires.

Surveillance à distance

Les systèmes de surveillance à distance comprennent des systèmes sans fil, portatifs et basés sur le cloud. La surveillance automatisée de la température peut contribuer à réduire les erreurs humaines et à fournir un accès fiable aux données.

Dans un buffet, vous saurez immédiatement si un plateau chauffant fonctionne mal ou si la température d’un aliment a changé pour une raison quelconque. Dans un restaurant, il peut vous aider à suivre les grandes quantités de nourriture que vous préparez.

Les systèmes sans fil peuvent aider votre restaurant à respecter les normes de sécurité et à éviter de lourdes amendes. Vous économiserez également de l’argent sur l’entretien de vos stocks, car les aliments ne seront pas brûlés par la congélation et ne développeront pas de bactéries aussi souvent.

C’est aussi une charge pour votre personnel. Les grandes installations ou les restaurants ont un stock important à gérer, et la surveillance automatisée à distance vous permet de gagner beaucoup de temps.

Surveillance mobile

Même lorsqu’un produit alimentaire a quitté une usine ou un entrepôt, il doit encore être contrôlé. Le besoin d’enregistreurs de données électroniques s’est accru en raison des nouvelles règles et réglementations de la dernière décennie.

Les enregistreurs de données électroniques facilitent le suivi des mesures de température pour la sécurité alimentaire. Installez-les à l’intérieur du véhicule pour une connexion stable. Ces systèmes locaux sont particulièrement utiles lorsque les connexions Wi-Fi ou cellulaires ne sont pas disponibles sur la route.

Certains systèmes permettent aux entreprises de suivre les températures depuis la source jusqu’à la livraison.

Pour le transit dans des climats froids ou chauds, il existe également des indicateurs de surveillance chimique qui permettent de savoir si les températures ont dépassé certains seuils. L’un d’entre eux peut détecter si les températures intérieures sont trop élevées, tandis que l’autre peut faire de même pour les basses températures.

Plan HACCP

L’élaboration d’un plan HACCP est un moyen important de prévenir les intoxications alimentaires dans votre secteur d’activité.

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion dans lequel la sécurité alimentaire est surveillée et contrôlée. Plus précisément, il vous aide à vous conformer à la loi de 2011 sur la sécurité alimentaire et la modernisation.

Pour mettre sur pied un tel projet, vous devez d’abord former une équipe afin de couvrir toutes les bases. Ils auront besoin d’une personne possédant des connaissances spécifiques au secteur et bénéficiant de l’aide de différents services.

L’équipe doit ensuite définir le processus et apprendre les principes HACCP. Ils doivent comprendre votre produit et analyser les risques potentiels. Enfin, ils devront choisir un système de surveillance et mettre en œuvre le plan.

Investir dans des systèmes de qualité

Votre entreprise peut penser qu’elle est en mesure de contrôler suffisamment bien la température de sécurité des aliments. Cependant, elles peuvent toujours faire mieux en investissant dans des systèmes de meilleure qualité.

Avec Sensoscientific, vous pouvez améliorer votre conformité HACCP et automatiser votre sécurité alimentaire. Surveillez les limites critiques, identifiez les dangers et documentez toutes vos mesures dans le nuage.

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