Comment élaborer votre plan HACCP

Chaque année, près de 50 millions de personnes aux États-Unis tombent malades à la suite d’une intoxication alimentaire, et 3 000 personnes en meurent.

Cependant, vous pouvez contribuer à prévenir les intoxications alimentaires dans votre secteur, et un plan HACCP peut vous y aider.

Ces plans couvrent toutes les étapes de la production jusqu’au produit fini. L’élaboration d’un plan permet à votre équipe d’être sur la même longueur d’onde, ce qui rend les protocoles faciles à suivre.

Vous ne savez pas comment créer un plan efficace pour votre secteur d’activité ? Nous allons vous guider dans ce guide. Poursuivez votre lecture pour savoir comment concevoir un plan HACCP qui garantira la sécurité de tous.

Qu’est-ce qu’un plan HACCP ?

Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est un système de gestion de la sécurité alimentaire. Ce système implique la maîtrise des risques provenant de différentes sources, y compris biologiques et chimiques.

La méthode HACCP est reconnue internationalement comme un moyen efficace de maintenir un programme de sécurité alimentaire. Le plan permet également d’assurer la conformité avec la loi de 2011 sur la sécurité alimentaire et la modernisation des aliments.

Cependant, il existe de nombreuses raisons de mettre en œuvre un plan HACCP – examinons-les de plus près.

Pourquoi avez-vous besoin d’un plan HACCP ?

Dans certaines régions, des plans HACCP sont exigés. Mais même si ce n’est pas le cas, ils constituent un excellent moyen de minimiser les problèmes potentiels dans les industries qui impliquent la production et la distribution de denrées alimentaires.

Lorsque des aliments provenant de votre entreprise provoquent des maladies, les conséquences peuvent être graves pour votre marque. Les clients risquent de retourner les produits alimentaires, ce qui entraîne une perte de bénéfices. Mais pire encore, vous pouvez avoir des articles qui font l’objet d’un rappel. Il peut être difficile de se remettre de la mauvaise publicité qui en découle.

Quelques intoxications alimentaires peuvent sembler inévitables. Mais les plans HACCP peuvent grandement contribuer à réduire leur fréquence. N’oubliez pas qu’une intoxication alimentaire peut entraîner la mort chez certaines personnes. Ce n’est pas une nouvelle que vous souhaitez voir associée à votre entreprise.

Les étapes de l’HACCP : Élaboration du plan

Comment élaborer un plan HACCP ? Examinons étape par étape le processus que vous et votre équipe devez suivre.

1. Constituer une équipe

Le fait qu’une seule personne soit chargée du plan HACCP peut entraîner une surveillance importante. Vous devriez plutôt constituer une équipe qui s’assurera que le plan couvre tout ce qu’il doit couvrir.

Dans votre équipe, essayez d’avoir des personnes qui ont une connaissance spécifique du secteur, des processus impliqués et des produits avec lesquels vous travaillez. Faites appel à différents services pour que votre équipe dispose d’un éventail de connaissances aussi large que possible. Plus il est multidisciplinaire, mieux c’est.

2. Définir votre processus

L’équipe doit maintenant s’attacher à cartographier les processus de production alimentaire.

Si vous êtes en activité depuis longtemps, il est possible qu’une carte détaillée de vos processus n’existe nulle part dans l’entreprise. Veillez à ce que votre carte soit aussi objective et complète que possible.

Il est important de décrire le système étape par étape, même si l’équipe pense qu’elle le connaît déjà. Ces informations détaillées peuvent révéler des endroits surprenants où les normes de sécurité alimentaire ne sont pas assez strictes.

Vous pouvez utiliser un logiciel pour créer un diagramme du flux de travail de votre marque ou des méthodes plus traditionnelles pour créer la carte. Toutefois, il est important de créer une version numérisée que l’ensemble de l’équipe pourra examiner afin de déterminer les points à améliorer.

3. Apprendre les principes HACCP

À ce stade, si ce n’est pas déjà fait, votre équipe HACCP devrait avoir pris à cœur les principes HACCP.

Ces principes sont fournis par le ministère américain de l’agriculture. Ils commencent par “Effectuer une analyse des risques”, ce que vous avez déjà fait à l’étape précédente.

Bien que ce guide contribue à rendre les principes plus clairs, votre objectif final est de suivre les principes HACCP à la lettre. C’est votre guide le plus important tout au long de ce processus.

4. Comprendre votre produit et votre public

Ensuite, votre équipe peut créer une description de votre produit alimentaire.

Elle doit comprendre tous les ingrédients qui la composent, ainsi que les méthodes utilisées pour la préparer en vue de sa consommation. Veillez à ce que la méthode de distribution soit également mentionnée. Par exemple, le produit est-il transporté à température ambiante, congelé ou à une autre température ?

Après avoir identifié les produits, examinez de près les personnes qui les utilisent et les usages auxquels ils sont destinés. Quelle est la situation normale dans laquelle vos produits sont utilisés ?

5. Analyser les risques

À l’aide des informations dont vous disposez, et en particulier du diagramme de processus que vous avez créé à l’étape 2, vous pouvez maintenant analyser les risques que vous avez identifiés ainsi que les étapes du processus.

Veillez à garder une trace des risques déjà pris en compte dans vos processus. Certains risques potentiels sont déjà contrôlés par le système en place. D’autres ont été négligés par le passé et doivent être traités maintenant.

Déterminer comment aborder les risques pour lesquels il n’existe pas encore de solution. Assurez-vous également que vos systèmes actuels de gestion des risques existants fonctionnent bien. Même si des contrôles sont en place, des améliorations peuvent encore être apportées.

6. Choisir un système de surveillance

Comment saurez-vous que votre plan HACCP fonctionne ?

Vous devez trouver un moyen de mesurer le succès de votre plan après sa mise en œuvre. Essayez d’utiliser des chiffres précis et des éléments mesurables, et non des mesures subjectives.

7. Mise en œuvre du plan

Votre plan est désormais complet et prêt à être mis en œuvre.

Tant que le système de suivi fonctionne bien, le plan devrait être efficace pour les années à venir. Toutefois, il est judicieux de maintenir une équipe HACCP pour procéder à des révisions régulières, en particulier lorsque les processus ou d’autres éléments changent dans votre entreprise.

Utiliser les bons outils pour votre plan

Le meilleur plan HACCP fonctionnera encore mieux s’il est associé à des outils de contrôle appropriés.

S’appuyer sur le personnel pour le suivi ne fonctionnera pas aussi bien que d’investir dans la technologie. Par exemple, vous aurez besoin de systèmes de mesure, comme le contrôle de la température.

Cependant, vous ne devez pas attendre de votre personnel qu’il vérifie la température : vous pouvez vous équiper d’un système à distance. Découvrez nos solutions de surveillance de la température à distance pour voir ce qu’elles peuvent faire !