Wie Sie Ihren HACCP-Plan erstellen

Fast 50 Millionen Menschen in den USA erkranken jedes Jahr an einer Lebensmittelvergiftung, und 3.000 Menschen sterben sogar daran.

Sie können jedoch dazu beitragen, Lebensmittelvergiftungen in Ihrer Branche zu verhindern, und ein HACCP-Plan kann dabei helfen.

Mit diesen Plänen wird jeder Schritt von der Produktion bis zum fertigen Produkt abgedeckt. Durch die Erstellung eines Plans wird sichergestellt, dass Ihr Team auf derselben Seite steht, so dass die Protokolle leicht zu befolgen sind.

Sie wissen nicht, wie Sie einen effektiven Plan für Ihre Branche erstellen können? In diesem Leitfaden werden wir Sie dabei unterstützen. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie Sie einen HACCP-Plan erstellen, der die Sicherheit aller Beteiligten gewährleistet.

Was ist ein HACCP-Plan?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ist ein System zur Verwaltung der Lebensmittelsicherheit. Dieses System umfasst die Bekämpfung von Gefahren aus verschiedenen Quellen, einschließlich biologischer und chemischer Gefahren.

Die HACCP-Methode ist international als wirksame Methode zur Aufrechterhaltung eines Lebensmittelsicherheitsprogramms anerkannt. Der Plan trägt auch dazu bei, die Einhaltung des Food Safety and Modernization Act von 2011 zu gewährleisten.

Es gibt jedoch viele Gründe für die Einführung eines HACCP-Plans – sehen wir uns das einmal näher an.

Warum brauchen Sie einen HACCP-Plan?

In einigen Gebieten sind HACCP-Pläne vorgeschrieben. Aber auch dort, wo dies nicht der Fall ist, sind sie eine gute Möglichkeit, mögliche Probleme in Branchen zu minimieren, die mit der Produktion und dem Vertrieb von Lebensmitteln zu tun haben.

Wenn Lebensmittel aus Ihrem Unternehmen Krankheiten verursachen, kann dies schwerwiegende Folgen für Ihre Marke haben. Die Kunden könnten Lebensmittel zurückgeben, was zu Gewinneinbußen führen würde. Aber noch schlimmer ist, dass Sie möglicherweise Artikel haben, die zurückgerufen werden. Die schlechte Publicity, die sich daraus ergibt, kann schwer zu überwinden sein.

Ein paar Lebensmittelvergiftungen sind wohl unvermeidlich. HACCP-Pläne können jedoch viel dazu beitragen, ihr Auftreten zu verringern. Denken Sie daran, dass eine Lebensmittelvergiftung bei manchen Menschen zum Tod führen kann. Das ist keine Nachricht, die Sie jemals mit Ihrem Unternehmen in Verbindung bringen wollen.

HACCP-Schritte: Erstellung des Plans

Wie erstellt man einen HACCP-Plan? Schauen wir uns den Prozess, den Sie und Ihr Team befolgen sollten, Schritt für Schritt an.

1. Stellen Sie ein Team zusammen

Wenn nur eine Person für einen HACCP-Plan zuständig ist, kann dies zu einem hohen Maß an Aufsicht führen. Stattdessen sollten Sie ein Team zusammenstellen, das dafür sorgt, dass der Plan alles abdeckt, was er abdecken soll.

Versuchen Sie, in Ihrem Team Personen zu haben, die über branchenspezifische Kenntnisse der beteiligten Prozesse und der Produkte verfügen, mit denen Sie arbeiten. Ziehen Sie verschiedene Abteilungen hinzu, um ein möglichst breites Spektrum an Wissen in Ihrem Team zu erhalten. Je multidisziplinärer sie ist, desto besser.

2. Planen Sie Ihren Prozess

Nun sollte sich das Team der Darstellung Ihrer Lebensmittelproduktionsprozesse zuwenden.

Wenn Sie schon lange im Geschäft sind, gibt es vielleicht nirgendwo im Unternehmen eine detaillierte Darstellung Ihrer Prozesse. Stellen Sie sicher, dass Ihre Karte so objektiv und gründlich wie möglich ist.

Es ist wichtig, das System Schritt für Schritt zu skizzieren, auch wenn das Team meint, es bereits zu kennen. Diese detaillierten Informationen können überraschende Stellen aufzeigen, an denen die Lebensmittelsicherheitsstandards nicht streng genug sind.

Sie können eine Software verwenden, um ein Diagramm des Arbeitsablaufs Ihrer Marke zu erstellen, oder Sie können die Karte auf altmodische Weise erstellen. Es ist jedoch wichtig, dass Sie am Ende eine digitalisierte Version erstellen, die das gesamte Team überprüfen kann, um festzustellen, an welchen Stellen Verbesserungen vorgenommen werden sollten.

3. Lernen Sie die HACCP-Grundsätze kennen

Spätestens zu diesem Zeitpunkt sollte Ihr HACCP-Team die HACCP-Grundsätze verinnerlicht haben.

Diese Grundsätze werden vom US-Landwirtschaftsministerium zur Verfügung gestellt. Sie beginnen mit “Durchführen einer Gefahrenanalyse”, die Sie bereits im vorherigen Schritt durchgeführt haben.

Auch wenn dieser Leitfaden dazu beiträgt, die Grundsätze zu verdeutlichen, ist es letztendlich Ihr Ziel, die HACCP-Grundsätze buchstabengetreu zu befolgen. Dies ist Ihr wichtigster Leitfaden in diesem Prozess.

4. Verstehen Sie Ihr Produkt und Ihr Zielpublikum

Als Nächstes kann Ihr Team eine Beschreibung Ihres Lebensmittelprodukts erstellen.

Darin sollten alle Inhaltsstoffe sowie die Zubereitungsmethoden für den Verzehr angegeben werden. Achten Sie darauf, dass auch die Verteilungsmethode angegeben wird. Wird es zum Beispiel bei Raumtemperatur, gefroren oder bei einer anderen Temperatur transportiert?

Nachdem Sie die Produkte identifiziert haben, sollten Sie sich die Personen, die sie verwenden, und den Verwendungszweck der Produkte genau ansehen. In welchen Situationen werden Ihre Produkte normalerweise verwendet?

5. Analysieren Sie die Gefahren

Anhand der Ihnen vorliegenden Informationen, insbesondere der in Schritt zwei erstellten Prozesslandkarte, können Sie nun die von Ihnen ermittelten Gefahren sowie die Prozessschritte analysieren.

Achten Sie darauf, welche Gefahren mit Ihren Verfahren bereits beseitigt wurden. Einige potenzielle Gefahren werden bereits durch das von Ihnen eingesetzte System kontrolliert. Andere sind bisher übersehen worden und müssen jetzt angegangen werden.

Überlegen Sie, wie Sie die Gefahren angehen, für die es noch keine Lösungen gibt. Vergewissern Sie sich auch, dass Ihre derzeitigen Systeme zur Bewältigung bestehender Gefahren gut funktionieren. Selbst wenn Kontrollen vorhanden sind, können Sie immer noch Raum für Verbesserungen finden.

6. Wählen Sie ein Überwachungssystem

Woran werden Sie erkennen, dass Ihr HACCP-Plan funktioniert?

Sie müssen sich überlegen, wie Sie den Erfolg Ihres Plans nach dessen Umsetzung messen können. Versuchen Sie, konkrete Zahlen und messbare Dinge zu verwenden, keine subjektiven Maßstäbe.

7. Umsetzung des Plans

Jetzt ist Ihr Plan vollständig und kann umgesetzt werden.

Solange das Überwachungssystem gut funktioniert, sollte der Plan auch in den kommenden Jahren wirksam sein. Es ist jedoch eine gute Idee, ein HACCP-Team zu unterhalten, das regelmäßig Überprüfungen vornimmt, vor allem wenn sich in Ihrem Unternehmen Prozesse oder andere Dinge ändern.

Verwenden Sie die richtigen Werkzeuge für Ihren Plan

Der beste HACCP-Plan funktioniert noch besser, wenn er mit geeigneten Überwachungsinstrumenten kombiniert wird.

Sich bei der Überwachung auf das Personal zu verlassen, funktioniert nicht so gut wie die Investition in Technologie. Sie brauchen zum Beispiel Messsysteme, wie die Temperaturüberwachung.

Sie müssen jedoch nicht erwarten, dass Ihr Personal die Temperatur kontrolliert: Sie können stattdessen ein ferngesteuertes System erwerben. Informieren Sie sich über unsere Lösungen zur Fernüberwachung der Temperatur und sehen Sie, was sie leisten können!